Мужская работа: простые, но эффективные способы, как наточить керамический нож в домашних условиях

Каждому по хлеборезке

Ножи есть у всех. Вне зависимости от того, кто вы — найфоман со стажем, который без трёх клинков и мультитула на улицу не выйдет, или закоренелый пацифист-непротивленец насилию, — нож у вас точно есть. Если не с собой, то дома на кухне. Или в машине. Дорогой или дешёвый, складник, туристический, охотничий, купленный по модному каталогу, подаренный другомза копейку», сделанный на зоне или выточенный на секретном заводе из ракетного сопла — несть им числа.

Типичныйнож в машине на всякий случай»

Три четверти из них — тупые. Поедешь, бывало, с друзьями в пампасы, надо что-нибудь порезать, а они такие:О! У меня в бардачке нож есть!». На свет Божий извлекается нечто страхолюдное, чья острота варьируется оттупой, как сибирский валенок» дотаким только дохлых дворняг резать». А что? Этим открывали консервные банки, рубили на спор гвозди, ковыряли кирпичи. Вот такое оно и стало. Мне-то попроще — у меня   складень» с собой всегда, уже с четверть века. И он острый.

Хотите так же? Учитесь точить.

2 Можно ли вообще наточить керамический нож?

Чем точить керамическое лезвие? Ни для кого не является секретом, что повлиять на какой-либо материал можно лишь воздействия на него другим более крепким изделием. В свою очередь, найти его достаточно сложно, поскольку тверже циркониевой керамики является только алмаз. Исходя из этого, заточка керамических изделий осуществляется при помощи специальных приспособлений с алмазным напылением, способных повлиять на структуру поверхности:

• точилок для керамических изделий;
• электрических точильных устройств;
• алмазной пасты.

Использование этих средств в наилучшем виде дает понять, как заточить керамический нож в домашних условиях.

Наилучшим решением служит обращение в специализированную мастерскую, где изделие заточат верно, не повредив основания или нарушив его целостность. Однако подобный процесс требует времени, является не слишком удобным и подразумевает определенные материальные затраты.

Альтернативой профессиональной обработке служит заточка керамических ножей в домашних условиях. Лучшим решением для осуществления таких действий является приобретение специальной точилки, не только позволяющей обрабатывать полотно, но и дающей возможность контролировать угол заточки, нивелируя мелкие сколы. Кроме того, подобные устройства оснащены функцией определения максимально доступного расстояния между элементами. Ее наличие дает возможность подстраиваться под толщину лезвия, которая у керамики может колебаться, что позволяет заточить острие равномерно и качественно.

Точить керамические ножи в домашних условиях можно и на обыкновенном станке, предварительно заменив стандартный абразивный круг, предназначенный для металла, на изделие с алмазным напылением. Однако при проведении работ необходимо быть крайне осторожным и помнить о хрупкости изделия. Исходя из этого, на точиле необходимо выставить минимальные обороты и точить лезвие аккуратно, не прикладывая больших физических усилий. В свою очередь, немного подправить острую кромку можно при помощи специального стержня, изготовленного из твердого материала с алмазным напылением и получившего название мусат

Работа с ним также не требует особенных физических данных, но подразумевает крайнюю осторожность и филигранность

Использование специальной точилки

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Подручные средства для заточки ножей

При отдыхе на природе часто возникает вопрос, как наточить нож без точилки. Для решения задачи подойдет любой материал с зернистой поверхностью.

Камень

При острой необходимости можно заточить клинок посредством камня:

• щебня;
• песчаника;
• гранита;
• пемзы;
• базальта.

Нежелательно использовать камни для натачивания азиатских ножей. В качестве «подопытного» лучше брать инструмент, который в случае неудачи не жаль будет выбросить.

После обработки инструмента рассчитывать на бритвенную остроту лезвия не приходится, но качество резки улучшится в разы.

Второй нож

Как наточить кухонный нож об другой нож:

• возьмите в левую и правую руку по ножу;
• начните затачивать лезвия;
• выполняйте процедуру в течение 10 минут.

Совершать заточку следует аккуратно, чтобы не оставить царапины на клинке.

Стекло

Если под рукой нет бруска или камня, можно наточить нож в домашних условиях стеклом:

• возьмите граненый стакан или кусок стекла;
• приложите клинок к шероховатой поверхности;
• с небольшим нажимом проведите лезвием по краю стекла;
• выполните операцию минимум 20 раз для каждой стороны.

Заострение клинка возможно только при контакте с шероховатой поверхностью. Таким способом можно наточить исключительно металлические ножи.

Кожаный ремень

Толстую кожу используют для правки и полировки лезвий. При применении пасты ГОИ можно заострить инструмент. Но такой способ скорее подходит для удаления заусенцев и сглаживания шероховатостей после грубой заточки.

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

Выполняем шлифовку ножа

Шлифовка является заключительным этапом в процессе заточки ножа, впоследствии чего он будет иметь острый край. Для выполнения работ используются специальные шлифовальные бруски, которые имеют довольно мелкое абразивное зерно. По ощущениям его поверхность напоминает бархатистую поверхность, но в действительности этот шлифовальный абразив может сделать лезвие ножа таким острым, что оно не будет уступать даже самым хорошим бритвам.

Какое основное назначение шлифовки? Благодаря ей режущая кромка приобретает не только нужное свойство, но и прочно закрепляет его. Замечено, что отполированные металлические поверхности не так сильно разрушаются, как обычные. В результате этого свойства, остроты будут сохранены максимально долго.

При шлифовке должны быть учтены те же принципы, как и при затачивании ножа. Каждое движение должно быть равномерным и размеренным, положение лезвия должно быть перпендикулярным к осям брусков, наклонные углы затачиваемой стали к абразивам должны иметь постоянное значение. И не стоит выполнять работу с излишними усилиями. Если выравнивание стали будет происходить постепенно слоями, то в итоге будет достигнута бритвенная острота.

В заключение хотелось бы отметить, что это все это можно освоить, но обязательно нужен практический навык, который при желании можно получить. А на основе приобретенных знаний у любого хозяина ножи в доме будут всегда в остром и заточенном состоянии.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Пару слов о лазерной заточке и самозатачивающейся стали

Некоторые боятся точить ножи дома, так как считают, что сейчас мастерские предлагают чуть ли не нанотехнологии, в результате которых клинок будет оставаться острым дольше. Речь о лазерной заточке, как вы понимаете.

Так вот: это миф и маркетинг.

Лазером не точится абсолютно ничего, луч просто указывает верный угол (также, как на лазерном уровне для определения плоскости). А точит обычный камень, поэтому, ничего особого в такой процедуре и нет.

Самозатачивающаяся сталь – тоже из разряда фантастики.

Тупится абсолютно всё, но чем качественней сплав, тем дольше служит нож. Поэтому, нет смысла выбрасывать деньги на такие ножи, лучше на них приобрести хорошую точилку для обычных.

Механическая точилка для ножей

Механические точилки для ножей представляют из себя приспособление с рукоятью, в рабочей части которого под углом, друг напротив друга, зафиксировано два точильных камня или пара твердосплавных пластин, иногда керамических.

 

Конструкцией механической точилки предусмотрено два углубления: одно для предварительной заточки лезвия ножа, другое для шлифовки и доводки.

Чтобы воспользоваться этим инструментом, нужно крепко взяться за рукоять, и погрузив клинок ножа в углубление для заточки, резким движением провести им необходимое количество раз по направлению «основание – кончик лезвия». Поэтапное затачивание ножей на механической точилке возвращает лезвию первоначальную остроту и гладкость поверхности. 

В случае с точилкой, в которой происходит фиксация ножа в струбцине, процесс заточки происходит с точностью до наоборот. 

Плюсы

• Цена на механическую точилку ниже, чем на остальные виды инструментов для затачивания кухонных ножей.   

• Этой точилкой легко пользоваться – навыков и специальной подготовки для этого не требуется.   

Минусы

• Инструмент подходит только для заточки ножей под одним углом.    

• Механическая точилка не правит испорченные лезвия, загибы и прочие механические повреждения на них.    

• Поверхность затачивающих элементов маленькая, поэтому срок службы этого инструмента в разы меньше, чем у других.  

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам

Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов

Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей: Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента	Величина угла, °
Кухонный универсальный	30-35
Для нарезки мясных продуктов	25-30
Столовый для нарезания овощей	65-70
Разделочный	25-30
Филейный	10-15
Для разделки замороженных продуктов	35-45
Для очистки корнеплодов	20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий	15-22
Перочинный	20-30
Складной охотничий	15-45
Сапожный рабочий	30-40
Универсальный для тяжелой работы	40-45
Ножницы бытовые	45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа	Угол заточки РК в градусах
Кухонный	55-60
Поварский шеф	25-30
Для рыбы	25
Для филейного мяса	10-15
Для разделки и обвалки	25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов	35-45
Овощной	35
Японский	15-18
Специальный	40
Складной	20-25
Туристический для резки	30-35
Туристический для рубки	40-45
Охотничий	40-45
Для разделки	25-30
Сапожный	30-40
Для раскроя	20-25
Опасная бритва	10-15

Заточка кромок

Для небольших по размерам ножей используют небольшие заточные станки.

Станок для заточки малоразмерных ножей:

Как и в предыдущем случае тут все элементы, только размеры их несколько меньше. С помощью подобного устройства можно затачивать режущие кромки. Определить угол заточки можно с помощью простейшего транспортира. Его крепят к штанге. Потом полученное значение умножается на два.

Износ кромки в результате использования:

Если клинок эксплуатируется в течение определенного времени, то его режущая кромка теряет плоскости, которые ее и образуют. Заточкой восстанавливаются изначальные значения углов.

Возможные изъяны при заточке кромки:

Если не выдерживается оптимальный угол, то плоскости, образующие кромку, будут заточены неверно. Начинающим мастерам рекомендуют использовать способ предварительной закраски. На плоскости наносят краску, а потом ориентируются, как происходит точение лезвия. Если удалось правильно выставить угол заточки, то инструмент будет снимать краску и металл равномерно по всей поверхности плоскости.

Углы заточки лезвия:

На практике пользуются специальными таблицами, где для каждого типа клинка можно определить оптимальные значения углов.

Видео: какой угол заточки ножа лучше выбрать?